Таня (tata_cher) wrote in my_lovely_cake,
Таня
tata_cher
my_lovely_cake

Category:

Крокембуш. Май 2014. Рецепт месяца.

Победителем мая стала Марина three_passions и ее крокембуш! Поздравляем!

Оригинал взят у three_passions в Крокембуш
20140518-еда-001 web

Я уже показывала этот торт, но все не было времени написать к нему рецепт, поскольку он достаточно длинный. Делала крокембуш специально в для очередного задания месяца в my_lovely_cake и качестве тренировки, поскольку очень редко готовила заварное тесто и вообще никогда не варила помаду для покрытия кондитерских изделий.

Этот крокембуш собирала из трех видов шу, каждый со своей начинкой и цветом помады. Шу делала лимонные, лаймовые и черносмородиновые. Пирожные начинены взбитым ганашем из белого шоколада и соответствующего фруктового пюре, в центре еще дополнительно капля кислого кули. Собирала торт с помощью карамели, но в случае глазированных шу, делать это не очень удобно, поскольку от горячей карамели помада может таять. Так что в принципе можно собирать такой торт и с помощью крема, например того же ганаша, что использовался для начинки шу.


Для заварного теста

  • 125 г воды

  • 125 г молока

  • 5 г соли

  • 5 г сахара

  • 100 г сливочного масла

  • 150 г муки

  • 4-5 яиц

Вскипятить воду вместе с молоком, солью и сахаром. Всыпать сразу предварительно просеянную муку, перемешать и подержать на огне еще пару минут помешивая. Должна оставаться пленочка теста на стенках кастрюли. Хорошо подсушенное тесто лучше вберет в себя яйца и лучше поднимется в духовке.

Переложить тесто в глубокую миску, дать чуть остыть. Яйца разбить в отдельную миску, размешать и процедить. Вымешать тесто миксером или лопаткой, постепенно добавляя процеженные яйца. В зависимости от муки может понадобится больше или меньше яиц. Тесто должно стекать лентой с лопатки, но не быть слишком жидким.

Переложить тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на силиконовый коврик или бумагу для выпечки круглые шу. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке, когда шу поднимутся, то снизить температуру и печь дальше при 150 градусах до красивого румяного цвета. Остудить и снять с коврика.

Для взбитого ганаша

  • 90 г белого шоколада

  • 65 г сливок 35%

  • 90 г сливок 35%

  • 30 г пюре (черная смородина, лимон, лайм)


  • Для получения лаймового или лимонного пюре порезать на некрупные куски цитрусовые, удалить косточки. Пробить в стационарном блендере, протереть через сито. Так получается средней густоты пюре с интенсивным вкусом и ароматом, которое потом используется для ганашей, курдов, муссов и т.д.

Растопить шоколад на водяной бане, сливки (65 г) подогреть почти до кипения, вылить на шоколад, перемешать. Добавить в ганаш холодные сливки (90 г) и пюре ( для каждого вида ганаша свое пюре), перемешать до однородного состояния. Можно пробить погружным блендером. Закрыть пленкой прямо по поверхности ганаша и убрать на сутки в холодильник для стабилизации.

Аккуратно взбить миксером на средней скорости, переложить в кондитерский мешок и начинить шу. Наполнять ганашем пирожные нужно не до конца, оставляя место для кули.

Для кули

  • 100 г пюре

  • 10 г сахара для черной смородины, 17 г для лимона и лайма

  • 1 г пектина для черной смородины, 2 г для лимона и 3 г для лайма

  • 1 г лимонного сока

Смешать сахар с пектином и пюре, довести до кипения, проварить 2-3 минуты. Снять с огня, добавить лимонный сок, перемешать, остудить. Переложить в  кондитерский мешок, выдавить немного соответствующего кули в шу, уже начиненные ганашем.

Для помады

500 г сахара
150 г воды
1 ст ложка сиропа глюкозы

В воду насыпать сахар, добавить сироп глюкозы, перемешать и довести до кипения. Варить НЕ МЕШАЯ до 114 градусов, периодически смывая образующиеся кристаллы сахара со стенок кастрюли мокрой кисточкой. Снять с огня, поставить дно кастрюли в миску с ледяной водой и остудить сироп до 55 градусов. Взбивать миксером или лопаткой до побеления и загустения.

Закрыть пищевой пленкой прямо по поверхности помады и дать постоять при комнатной температуре несколько часов (ночь). А потом плотно завернув помаду в пленку, убрать в герметичном контейнере в холодильник.

Небольшое количество помады подогреть на водяной бане, добавив чуть-чуть воды и сухого(зеленого для лаймовых шу, желтого для лимонных, фиолетового для черносмородиновых) красителя. При использовании гелевых или жидких красителей, воды можно не добавлять.

Можно окрашивать помаду соком черной смородины, тогда воду добавлять не нужно, но для достижения нужного цвета сока требуется положить столько, что помада становится очень текучей и дает прозрачное покрытие. Так что черносмородиновые шу я покрывала помадой в два слоя. Желтый цвет можно получить настойкой шафрана, а зеленый соком шпината. Но после мучений с черносмородиновой помадой, остальные решила окрашивать с помощью красителей.

Окунуть шу в подогретую окрашенную помаду, и дать застыть.

Для карамели

  • 250 г сахара

  • 75 г воды

  • 100 г сиропа глюкозы

В воду насыпать сахар и добавить глюкозу, перемешать, довести до кипения. Варить не мешая до красивого светло-янтарного цвета. При необходимости периодически смывая образующиеся кристаллы сахара со стенок кастрюли мокрой кисточкой.

Окунать донышки или бока шу в карамель и складывать их, приклеивая карамельной стороной дру к другу, в красивую горку, помадой наружу. После застывания крокембуш украсить по своему усмотрению


1. Украшала карамболой, белым шоколадом и сахарными золотыми сердечками.

20140518-еда-002 web


2. Шу, составляющие крокембуш. Лимон, черная смородина и лайм.

20140518-еда-004 web


3. Разрез шу, чтобы было видно начинку - взбитый ганаш и кули.

20140518-еда-005 web

Tags: Конкурс
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments